Glutenfreie Weizenstärke – Eine oft unerkannte Ursache für Schmerzen bei Zöliakieerkrankten

Hallo liebe Zöliakie Austausch Blogleser, mit diesem Beitrag möchten wir Euch über ein Thema informieren das oft in unserer Facebookgruppe „Zöliakie Austausch“ diskutiert wird und zu Nachfragen führt. Was ist glutenfreie Weizenstärke eigentlich? Darf ich Produkte essen,in denen diese enthalten ist? Gemeinsam mit der Ernährungsberaterin Marietta Geyer erklären wir Euch was zu beachten ist.

Was ist glutenfreie Weizenstärke

Die glutenfreie Weizenstärke, auch Prima-Weizenstärke genannt, wird aus einem Wasser-Weizenmehl-Gemisch hergestellt. Dazu wird das Gemisch in eine Zentrifuge gegeben und dann in die Bestandteile Weizengluten und Sekundastärke (B-Stärke)  und die besagte Prima Weizenstärke (A-Stärke) getrennt.
In mehreren weiteren Produktionsschritten wird dann die Prima-Weizenstärke immer weiter verdünnt, gesiebt und nochmals in Zentrifugen unter Zugabe von Wasser weiter gewaschen. Ziel ist es den Resteiweißgehalt in der Stärke weiter zu minimieren.
Da das Gluten im Gegensatz zur Weizenstärke wasserunlöslich ist, kann es im Waschprozess weitgehend von der wasserlöslichen Weizenstärke getrennt werden. Je stärker die Weizenstärke ausgewaschen ist, umso weniger Gluten enthält sie folglich. (Quelle: DZG Homepage, 17.03.2016)

Dadurch entstehen verschiedene Reinheitsgrade, die in verschiedene Klassen glutenfreier Weizenstärke eingeteilt werden.
Je häufiger das Weizenmehl gewaschen wurde, desto reiner ist die entstehende glutenfreie Weizenstärke.

Für den Konsumenten der entstehenden Produkte ist die Reinheitsklasse am Endprodukt jedoch leider nicht erkennbar. Wenn das Endpropdukt als „Glutenfrei“ bezeichnet wird oder die „Ähre“ aufgedruckt ist, hat das Endprodukt einen Glutengehalt kleiner als 20 ppm (Parts Per Million). Das bedeutet es dürfen nicht mehr als 2 Milligramm ( 0,002 g) Gluten auf 100 Gramm Festmaterial (ohne Wasser) enthalten sein.

Zum besseren Verständnis der Menge 20 ppm hier mal ein Beispiel:

Ein menschliches Haar mit 10 cm Länge wiegt ca 2 mg. Und wenn man das dann z.B. in 100 Gramm Mehl geben würde, hätte man das erlaubte Gewicht an Gluten . Das Mehl hätte dann „20 ppm Haar“.

Verträglichkeit der glutenfreien Weizenstärke

Obwohl der Glutengehalt unter 20 ppm liegt, vertragen aber auch viele Personen mit Zöliakie die Produkte nicht.
Zöliakieerkrankte, die auf einen versehentlichen Glutenfehler mit starken Symptomen reagieren, können bei der Einnahme von glutenfreier Weizenstärke auch völlig andere Symptome bekommen. Es kann von Kopfschmerzen über leichten Schwindel, Sodbrennen, Hals-Entzündungen. Stimmbandentzündung oder auch leichte Blähbauch oder Bauchschmerzen gehen. Das macht es für den Betroffenen viel schwerer, einen Zusammenhang zu den Produkten mit glutenfreier Weizenstärke zu erkennen. Zusätzlich kann noch eine zeitliche Verzögerung der Symptome auftreten.
Solltet ihr vermuten, die glutenfreie Weizenstärke nicht zu vertragen, kann das an den zöliakiespezifischen Antikörpern im Blut (Gewebstransglutaminase / Endomysium) durch den Arzt / das Labor festgestellt werden. Dies geht natürlich nur wenn ihr keinen Antikörpermangel (IgA-Mangel) habt.
Auch Personen, die neben der Zöliakie eine Weizenunverträglichkeit haben bzw. eine Weizenallergie haben, dürfen die glutenfreie Weizenstärke nicht konsumieren.
Durch die fehlende Kennzeichnung der tatsächlichen Menge an Gluten (sie muss ja nur unter 20 ppm sein), kann der Konsument leider auch nicht für sich herausfinden, wo seine persönliche Toleranzgrenze liegt und die Produkte dementsprechend auswählen. Das schränkt die Personen, die diese glutenfreie Weizenstärke in kleineren Mengen als 20 ppm vertragen beim Einkauf ein, da sie dann natürlich völlig auf diese Produkte verzichten.

Produkte mit glutenfreier Weizenstärke

Die glutenfreie Weizenstärke hat ähnliche Eigenschaften wie eine glutenhaltige Weizenstärke. Sie wird genutzt um die Backeigenschaften zu verbessern und den Produkten somit eine bessere Konsistenz und einen Geschmack zu geben der an glutenhaltige Backwaren erinnert.
Es gibt einige Hersteller deren Produkte größtenteils glutenfreie Weizenstärke enthalten und diese auch in der Zutatenliste aufgeführt ist.
Einige Hersteller die glutenfreie Weizenstärke nutzen, sind:

• Resch & Frisch – TK-Brötchen, TK-Brote und Backwaren
• Fria – Glutenfreie TK Backwaren
• Semper – Backmischungen, Mehle
• Poensgen – Backwaren
• Coeliamo
• Finax Glutenfrei – Mehle
• Leimer – Paniermehl

Und hier einige Produkte die glutenfreie Weizenstärke enthalten

• Wagner Pizza glutenfrei
• Leimer Paniermehl glutenfrei
• REWE „frei von“ glutenfrei Waffeln
• Schär glutenfreie Soft Waffeln

Ihr könnt immer an der Zutatenliste erkennen ob die glutenfreie Weizenstärke vorhanden ist, da diese aufgeführt sein muss. Ihr seht dann den Begriff „glutenfreie Weizenstärke“.

Achtet besonders darauf wenn ihr in Hotels oder Restaurants Brötchen oder Brot erhaltet. Fragt immer nach von welchem Hersteller diese sind.

Auch z.B. in Pudding kann gf Weizenstärke eingesetzt werden. Eine Anfrage bei Danone ergab, dass die in der Zutatenliste erwähnte Weizenstärke im Gesamtprodukt einen Wert von unter 20ppm hat und somit als glutenfrei eingestuft werden kann.

Vor allem in Österreich werden viele Backwaren, auch aus kleinen Backstuben, mit glutenfreier Weizenstärke hergestellt.

Unsere Umfrage in der Facebookgruppe

Wir haben vom 28. Februar bis 15. März 2016 in unserer Facebookgruppe Zöliakie Austausch eine Umfrage dazu gestart.

Und hier die Ergebnisse

Wir hatten 799 Teilnehmer. 58% vertragen die glutenfreie Weizenstärke laut eigener Aussage, 26% vertragen sie nicht  und 16% wissen es nicht, da sie keine Produkte mit gf Weizenstärke kaufen.

Ich denke, Hersteller und Anbieter von Produkten mit glutenfreier Weizenstärke können in diesem Diagramm gut erkennen, was für einen großen Anteil an Zöliakiebetroffenen sie durch ihre Angebote nicht erreichen. Die Produkte mit glutenfreier Weizenstärke sind gleichzeitig eine tolle Erweiterung der Angebote für diejenigen, die diese glutenfreie Weizenstärke vertragen. So wird es auch für diese Produkte weiterhin einen großen Markt geben.

Unsere Empfehlung für den sorgenfreien Genuss der glutenfreien Weizenstärke

Unsere Empfehlung ist es, direkt nach der Diagnose erstmal auf Produkte mit glutenfreier Weizenstärke zu verzichten, damit sich der Körper von den Strapazen des Glutenkonsums wieder erholen kann.

Erst wenn keine Symptome mehr vorhanden und die Antikörper im Blut wieder im Normbereich sind, sollte man Testen ob man die Produkte verträgt. Dann aber bitte KEINE ganze Pizza oder ein ganzes Brötchen essen sondern nur mit einem Bissen mal anfangen.

Hat man dann keine Symptome kann man den Konsum der Produkte erhöhen. Empfehlenswert ist dann aber auf jeden Fall eine Blutkontrolle nach 6 Monaten um festzustellen ob sich Antikörper gebildet haben.

Das Statement der Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) könnt ihr auch in der Zeitschrift „DZG Aktuell“ Ausgabe 03/2020 Frage 4 nachlesen. Auch dort gibt man den Tipp, wenn die Antikörper trotz glutenfreier Ernährung hoch bleiben, auf Produkte mit glutenfreier Weizenstärke und Hafer erstmal zu verzichten.

Viele von uns kennen die Situation aus dem Zöliakie-Austausch: Ein Neuling erzählt begeistert, dass er endlich ein Produkt gefunden hat, das „wie echt“ schmeckt. Oft eben auch von den oben aufgelisteten Firmen. Sehr schnell kommt in den Kommentaren dann von den „alten Hasen“ der Hinweis auf die oben erläuterte Problematik mit der glutenfreien Weizenstärke. Das mag in der Phase kurz nach der Diagnose, in der sowieso alles neu ist und man teilweise wirklich verzweifelt Produkte sucht, die einem schmecken, sehr ernüchternd und frustrierend sein, ist aber von uns gut gemeint. Nur wer die Information bekommt, kann dieses Wissen in seine Überlegungen und Entscheidungen mit einbeziehen und es als eine Fehlerquelle entdecken, falls die Blutwerte sich nicht so verbessern, wie man es erwartet hat.