Was ist Gluten und wo ist es enthalten?

 

Was ist Gluten

Gluten (Betonung auf das „e“ – „Gluteehn“) ist ein Sammelbegriff für Proteine, die im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Umgangssprachlich glutenhaltige Getreide sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen und Gerste und deren Urformen, verwandten Formen und Erzeugnisse aus diesen Getreiden.

Alle Begriffe die auf eine glutenhaltige Zutaten hinweisen, findet ihr auf unserem Merkzettel mit den 15 bösen Zutaten.

 

Kann Gluten zerstört werden?

Gluten ist resistent gegen Hitze oder Kälte und kann somit nicht durch Backen oder Einfrieren zerstört werden.

Auch weder durch langes Gehen eines Teiges noch durch Auswaschen kann das Gluten entfernt werden. Diese Gerüchte hören wir leider immer wieder und tauchen immer wieder im Internet auf.

Durch Gluten entsteht auch die Elastizität des Teigs: Beim Kneten eines Getreidemehl-Teigs bilden sich lange Stränge, die stabil und flexibel zu gleich sind. So kann sich beim Backen die Luft ausdehnen und Blasen bilden, die für luftiges, leichtes Gebäck sorgen.

Gluten bildet auch den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als „Weizenfleisch“ angebotenen Fleisch-Ersatz.

Bei Zöliakie ist es auch unwichtig, ob es sich um einen 1a oder 1b Weizen handelt, der bei Backen genutzt wird. Alle enthalten Gluten und das ist bei Zöliakie strikt und konsequent zu vermeiden.

Gibt es verstecktes Gluten?

Oft lesen wir von „versteckten Gluten“ in Produkten und es kommen Fragen, ob in Lebensmitteln Gluten sein könnte.

Prinzipiell können in allen verarbeiteten Lebensmitteln glutenhaltige Zutaten sein. Durch die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung seit 2005 gibt es aber kein verstecktes Gluten. Ihr könnt auf der Verpackung in der Zutatenliste genau sehen was im Produkt enthalten ist.

In unserem Beitrag zum Merkzettel erklären wir euch genau, wie ihr die Zutatenliste lest und wie ihr die glutenhaltigen Zutaten erkennt.

Es gibt glutenfrei Zutaten die durch die Verarbeitung ein besonders hohes Risiko einer Kontamination mit glutenhaltigen Stoffen haben

Unser Tipp aus unserer persönlichen Erfahrung ist, wirklich die Zutatenliste JEDES Produktes bei JEDEM Einkauf zu überprüfen.

Die Wissenschaftliche Sichtweise

Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene in Getreide, die sich aus Eiweißen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen zusammensetzen.  Diese Eiweiße sind in den meisten Getreidesorten, allen voran Weizen, Dinkel und Roggen enthalten.

Da oftmals die einzelnen Begriffe verwechselt werden haben wir hier eine Abbildung die das erläutert.

Als Erklärung : Das Prolamin bei Weizen nennt man Gliadin,  das Glutelin bei Weizen trägt die Bezeichnung Glutenin.

Im Roggen heißen die Substanzen Secalin und Secalinin, in der Gerste Hordein und Hordenin.

Das Eiweiß (Protein) Gluten

Verschieden Getreide enthaltene unterschiedliche aufgebaute Gluten Proteine haben deshalb bei Zöliakie unterschiedliche Auswirkungen

ROT = NICHT ERLAUBT BEI ZÖLIAKIE

GELB = NUR SPEZIELL GEKENZEICHNET

GRÜN = KANN BEI ZÖLIKIE GENUTZT WERDEN

Dinkel (Weizenart)GersteHaferMaisReisHirse

	Eiweiß: Gluten
Getreideart	Prolamin	Glutelin	Glutengehalt
Weizen	Gliadin	Glutenin	9,8g/100g Mehl
Roggen	Secalin	Secalinin	Secalin 3,2 g/100g Mehl
Dinkel	Gliadin	Glutenin	10,3g/100g Mehl
Gerste	Hordenin	Hordenin	Hordenin 5,6 g/100g
Hafer	Avenin	Avenalin	Avenin 5,6 g/100g
Mais	Zein	Zeanin
Reis	Oryzin	Oryzenin
Hirse	Kafirin	–

Wie ist das bei Mais, Reis und Hirse?

Auch diese Getreide enthalten formal das Protein Gluten. Es besteht dort aber aus anderen Prolaminen und Glutelinen, die keine Stoffe beinhalten, die bei Zöliakie schädlich sind.

Der Hafer

Auch Hafer enthält rein formal „Gluten“. Die Prolamine heißen dort Avenin und die Gluteline werden als Avenalin bezeichnet. Scheinbar reagiert das Immunsystem von manchen Personen auch auf diese Protein Fraktionen. Die Symptome können ähnlich wie bei einer unbeabsichtigten Glutenzufuhr sein 

Bei Hafer muss auch beachtet werden, das durch Anbau, Transport und Verarbeitung der Hafer kontaminiert werden kann. Deshalb ist unbedingt darauf zu achten das nur glutenfrei bezeichneter Hafer bzw. Produkte mit glutenfrei deklarierten Hafer in der Zutatenliste für Zöliakiebetroffene erlaubt sind. Das ist der Grund, warum der Begriff „Hafer“ im Merkzettel steht.

Noch mehr Infos und Hinweise findet ihr in unserem Blogbeitrag zum Hafer.

Unser Tipp zu Hafer

Da es bisher nicht bekannt ist, warum Hafer von manchen Zöliakiebetroffenen vertragen wird und von manchen nicht, und weil es dazu keine Langzeitstudien gibt, wird empfohlen dann Hafer nur begrenzt (Erwachsenen max. 50 Gramm am Tag (Kinder weniger) und nur unter strengen engmaschigen ärztlichen Kontrollen verzehrt werden sollte.

Glutenfreie Getreidealternativen

Ersatz für glutenhaltige Getreidearten sind Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen.

Bei Mehlen oder Stärken aus diesen glutenfreien Getreiden fehlen die bindenden Eigenschaften, sodass zusätzlich beim Backen noch Bindemittel wie z.B. Xanthan verwendet werden müssen.

Vielen Dank an Barbara Schäfer für die vielen Tipps für diesen Beitrag.

Wenn Ihr mehr Informationen benötigt, könnt ihr als DZG Mitglied die Spezialisten kontaktieren, oder ihr werdet Mitglied in der Facebookgruppe Zöliakie Austausch und stellt dort eure Fragen.